Scampi.

Met Hertog Jan Weizener.

Ingrediënten (6 personen)
3 mooie romatomaten gepeld en zonder zaadjes
1 takje basilicum
1/2 gekonfijte zoutcitroen
1 takje munt
1 dl goede olijfolie
peper, zout
rode wijnazijn
1 teentje knoflook
6 scampi’s
1 hart van kropsla
1 volledig ei, 1 eidooier
4 ijsblokjes in 1 dl water
1 el mosterd
peper en zout
1 bosje basilicum
xèresazijn
arachide olie

Bereiding
Begin met de vinaigrette: doe ei en dooier met mosterd, peper, zout en 3dl arachide olie in een maatbeker. Zet er de staafmixer in en trek langzaam naar boven tot je een dikke massa krijgt. Leng aan met ijswater (begin met de helft).
Mix er het bosje basilicum onder, voeg xèresazijn naar smaak toe en zet in de koelkast. Voor de tomatensalsa: snijd de tomaten in gelijke blokjes, kruid met peper en zout, doe er wat rode wijnazijn bij. Warm de olijfolie op en voeg de tomatenblokjes, knoflook en fijngehakte gekonfijte citroenschil toe. Snijd de basilicum en de munt fijn en voeg eveneens toe aan de salsa. Eventueel meer azijn toevoegen en in de koelkast bewaren. Was de kropsla en snij fijn in reepjes. Bak de scampi’s zeer kort in een hete pan met olijfolie. Kruid met peper en zout.

Afwerking:
Doe een soeplepel tomatensalsa in de glaasjes, leg er wat fijngesneden slahart op, enkele druppels basilicumvinaigrette en dan de scampi’s. Werk af met gekonfijte citroenschil (fijngesneden schil van zoutcitroen gekonfijt in suikerwater).